한우자조금관리위원회, 한우고기 혈관건강 증진 규명

‘한우고기 지방의 혈중 콜레스테롤 개선 효과 구명 연구’결과 발표
마블링이 동맥경화지수를 낮추고, TMAO농도 감소로 혈관건강에 좋은 것으로 나타나
세계 식육과학기술 학술대회(ICoMST)에서 국제적인 관심 받아
이명호 기자 lmh@localsegye.co.kr | 2017-12-07 15:31:45
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▲출처=한우자조금관리위원회.  
경상대학교가 동물성지방에는 포화지방이 많아 혈관건강에 좋지 않다는 기존의 상식을 뒤집는 연구결과를 발표했다.

  

곡물비육한 한우고기는 근내지방(마블링)의 축적이 많이 이루어지는데, 이 경우 단가불포화지방산인 올레인산의 비율이 월등히 높아진 반면 포화지방산의 비율이 낮아지기 때문에 혈관건강에 좋은 영향을 미친 것을 규명한 것이다.

 

사람들은 흔히 마블링이 많은 곡물비육 쇠고기를 섭취하면 건강에 좋지 않다고 생각하지만 이것은 사실이 아님을 이번 연구결과를 통해 증명되었다. 사람들은 방목하면서 풀을 먹고 자란 목초비육 쇠고기가 오메가-3 지방산이 많아 건강에 더 좋을 것이라 생각하지만 사실은 이와 반대이다. 미량성분인 오메가-3 지방산의 함량은 많아지지만 주요 지방산인 올레인산의 함량은 감소하여, 전체적으로 불포화지방산은 큰 폭으로 감소하고 그만큼 포화지방산이 증가하기 때문이다.


경상대학교 주선태 교수는 임상시험에서 곡물비육 한우고기와 목초비육 한우고기, 미국산 쇠고기와 호주산 쇠고기 등 총 4 종류의 쇠고기를 남녀성인 30명을 대상으로 각각 4주 동안 매일 120g씩 섭취하게 한 후, 혈중 콜레스테롤 관련 물질들을 조사한 결과, 마블링이 많은 곡물비육 한우고기의 섭취가 혈중 HDL-콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화 지수(Atherogenic Index:AI)를 낮추는 것으로 나타난 반면, 수입쇠고기의 섭취는 혈중 HDL-콜레스테롤 수치를 감소시켜 동맥경화지수(AI)가 증가되어 혈관건강에 좋지 않은 것으로 나타났다.


특히, 혈중 TMAO(트리메틸아민옥시드) 농도가 고지혈증, 혈전생성 및 혈관기능장애 유발과 관련이 있다는 점을 감안 할 때, 곡물비육 한우고기의 섭취 시 혈중 TMAO 농도가 기준선보다 감소한 사실은 마블링 좋은 곡물비육 한우고기의 섭취가 혈관건강에 좋다는 확실한 증거이다.


곡물비육이 근내지방, 올레인산 및 불포화지방산 함량을 증가시켜 혈관건강에 더 이롭다는 주선태 교수의 연구결과는 지난 8월 아일랜드 코크에서 개최된 세계 식육과학기술 학술대회(ICoMST)에서 초청강연으로 발표돼 국제적인 관심 또한 받고 있다.


이번 연구를 통해 국민들이 올바른 정보를 바탕으로 한우육을 섭취할 수 있는 계기를 마련했고, 향후 국민들의 한우고기 섭취량 증가에 긍정적인 영향을 미칠 수 있을 것으로 기대된다. 본 연구는 Meat Science, 축산식품학회 등 국내외(미국, 영국 등) 유명 영약학 학회지에 등재할 예정이다.


한편 “한우고기 지방의 혈중 콜레스테롤 개선 효과 구명” 연구는 한우자조금관리위원회(위원장 민경천)로부터 경상대학교(연구책임자 주선태 교수)가 위탁받아 추진했으며, 주선태 교수는 우리나라의 대표적인 식육학자로 국제 과학학술지 Meat Science (Elsvier)의 편집위원이며, '고기예찬', '한우고기예찬', '고기수첩', '인간과 고기문화', '고기 먹는 채식' 등 식육관련 교양서적을 여러 권 집필한 전문가이다.


결과 보고서에 대한 자세한 내용은 한우자조금관리위원회 홈페이지 정보마당에서 확인할 수 있다.
 

■ ‘한우고기 지방의 혈중 콜레스테롤 개선 효과 구명 연구’ 결과 요약

곡물비육과 목초비육 소고기의 육질, 지방산조성 및 근섬유조성 차이 및 혈관건강에 미치는 영향 조사

 

곡물비육 한우는 포화지방산(SFA)의 비율이 미국산 쇠고기나 호주산 쇠고기 및 목초비육 한우고기에 비해 유의적으로(P<0.05) 낮았음. 같은 곡물비육이라도 근내지방도(마블링)가 높을수록 포화지방의 비율이 낮아지는데, 그 이유는 혈중 중성지방 농도를 증가시키는 스테아르산의 비율이 낮아지기 때문임.


곡물비육 한우의 단가불포화지방산(MUFA) 비율은 목초비육 한우 및 수입쇠고기에 비해 유의적으로(P<0.05) 높았음.


곡물비육 한우고기가 목초비육 한우고기에 비해 SFA 비율은 낮고 MUFA의 비율이 높은 것은 혈관건강과 관련하여 보다 좋다는 과학적 증거임.


쇠고기는 곡물비육을 통해 근내지방 함량이 높아지면 올레인산, 리놀레산 및 오메가-6 지방산 함량이 높아지는 반면, 목초비육을 하여 근내지방 함량이 낮아지면 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산과 같은 포화지방산 및 오메가-3 지방산 함량이 높아짐.

 

곡물비육과 목초비육 쇠고기의 지방산조성을 기반으로 산출한 AI (Atherogenic index, 동맥경화지수)를 정리하여 비교한 결과, 곡물비육 쇠고기에 비해 목초비육 쇠고기의 AI가 유의적으로(P<0.05) 높았으며, 같은 사양방식이라도 한우가 미국산이나 호주산 쇠고기에 비해 AI가 유의적으로(P<0.01) 낮았음(AI가 동맥경화지수임을 감안할 때, 한우고기의 지방산조성은 호주산 쇠고기나 미국산 쇠고기에 비해 혈관건강에 우수함)


한우 주요 4가지 근육의 근섬유조성은 확연한 차이가 존재하였음. SM 근육(우둔)은 적색근섬유인 Type I 비율이 가장 낮고 Type IIB 비율은 많은 특징을 보였으며, 반면 LL 근육(채끝)과 TB 근육(앞다리)은 많은 Type I의 비율을 보였음.


Type I은 근섬유 직경이 가늘어 연도를 좋게 하고 근내지방 함량을 많게 하는데, 곡물비육 한우 등심근은 Type I의 비율이 높을 뿐만 아니라 올레인산 함량도 높아 맛이 좋을 것으로 사료됨.


곡물비육 한우고기의 지방산조성이 혈중 콜레스테롤 개선에 미치는 효과 구명


곡물비육 쇠고기와 목초비육 쇠고기의 섭취에 따라 혈장의 지방산 중 유의적인(P<0.05) 변이가 일어난 지방산은 스테아르산과 아라키돈산이었음. 스테아르산이 혈액건강에 나쁜 포화지방산이고 아라키돈산이 혈액건강에 좋은 다가불포화지방산임을 감안할 때, 곡물비육 한우고기의 섭취가 혈액건강에 이롭다는 과학적인 증거가 확보됨.

 

건강한 성인 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 한 쇠고기 식이 임상시험 분석결과, 목초비육 한우고기의 섭취가 혈중 LDL-C를 유의적으로(P<0.05) 증가시키는 것으로 나타났음.


수입쇠고기의 섭취는 혈중 LDL-C 수치를 증가시키는 경향을 보인 반면, 곡물비육 한우고기 섭취는 혈중 LDL-C 수치를 증가시키지 않았음. 또한 수입쇠고기의 섭취는 혈중 HDL-C 농도를 감소시키는 경향을 보인 반면, 한우고기의 섭취는 증가시키는 경향을 보였음.

 

혈중 총콜레스테롤 수준의 경우, 모든 식이실험 처리구에서 유의적인 변화가 나타나지 않았음(P>0.05). 그러나 목초비육 쇠고기의 섭취 시 혈중 총콜레스테롤 수치는 증가하는 반면, 곡물비육 한우고기 섭취는 혈중 총콜레스테롤 수치를 증가시키지 않았음.


곡물비육 한우고기의 섭취는 혈중 LDL-C 수치는 변화시키지 않고 HDL-C 수치는 높인 결과, 혈중 총콜레스테롤 수준도 약간만 증가시켰음. 하지만 목초비육 한우고기의 섭취는 LDL-C 수치와 HDL-C 수치를 동시에 높여 혈중 총콜레스테롤 수치를 크게 증가시켰음. 본 연구를 통해 곡물비육 한우고기의 섭취가 혈중 LDL-C, HDL-C 및 총콜레스테롤 수준과 관련하여 혈관건강에 이롭다는 명확한 과학적 증거들이 확보되었음.


특히 혈중 TMAO(트리메틸아민옥시드) 농도가 고지혈증, 혈전생성 및 혈관기능장애 유발과 관련이 있다는 점을 감안 할 때, 곡물비육 한우고기의 섭취 시 혈중 TMAO 농도가 기준선보다 감소한 사실은 마블링 좋은 곡물비육 한우고기의 섭취가 혈관건강에 좋다는 확실한 증거임.


 

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