한우, 환경적, 영양학적, 관능적 측면 모두 대체 불가한 것으로 나타나
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| ▲ 한우 고기 (출처=한우자조금) |
기후 위기와 식량 안보에 대한 문제가 대두되며 지속가능한 먹거리로 대체식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 대체식품은 실제 육류와 비슷한 맛을 구현하면서 더 건강에 이롭고, 환경친화적이라는 점을 강조하고 있지만, 최근 이 같은 주장을 뒤엎는 연구 결과가 발표돼 귀추가 주목된다. 한우자조금관리위원회(한우자조금)가 최근 발표한 ‘대체식품 현황 및 대응방안 연구’ 결과에 따르면, 대체식품은 기존 인식과 달리 이산화탄소 생성, 높은 물 발자국 및 에너지 사용량 등 환경적인 단점이 존재했으며, 맛과 영양학적인 면에서도 한우를 대체하기에 부족한 것으로 조사됐다.
◆ 대체식품, 한우 대비 이산화탄소 발생량 및 물 발자국 높은 것으로 나타나
‘대체식품 현황 및 대응방안 연구’ 결과에 따르면, 대체식품은 토지사용량 감소, 온실가스 배출량 저감 등의 장점을 갖는 대신, 이산화탄소 발생량과 물 발자국(단위 제품 및 단위 서비스 생산 전과정 동안 직·간접적으로 사용되는 물의 총량)이 높은 것으로 나타났다.
식물성 단백질 기반 대체식품에 대한 물 발자국 조사 결과 3,800㎥/톤으로, 콩을 고기와 같은 질감으로 만들어 내는 가공 단계에서 많은 물이 사용됐다. 하지만, 한우에 직접적으로 사용되는 음용수 및 세척수와 같은 직접수의 물 발자국은 91.2㎥/톤으로 식물성 단백질 기반 대체식품의 물 발자국보다 훨씬 더 적은 양이 사용되는 것으로 나타났다.
탄소 배출 측면에서도 한우는 방목형 사육 시스템에서 엄격하게 관리된 목초 시스템으로 가축에서 배출된 온실가스를 흡수할 수 있었고, 가축에서 생성되는 메탄은 이산화탄소와 비교했을 때 짧은 대기수명을 갖고 토양으로 이동해 이산화탄소로 분해됐다. 장기적으로 보았을 때, 대체식품 가공에 사용되는 화석연료의 이산화탄소 생성이 한우 생산보다 온실가스에 더 치명적인 영향을 줄 수 있는 것으로 나타났다.
◆ 한우, 대체식품보다 당류·탄수화물↓ 아연·올레인산·단가불포화지방산↑ 등 영양성분 달라
한우와 대체식품은 영양성분에서도 서로 다른 성분을 포함한 것으로 나타났다. 한우식품과 식물성 단백질 기반 대체식품의 영양학적 성분 분석을 실시한 결과, 단백질 함량은 유사한 수준으로 나타났으나, 대체식품에서 당류 함량이 더욱 높은 것으로 나타났다. 이는 대체식품을 실제 고기와 유사한 풍미를 만들기 위해 당류가 첨가될 수 있기 때문인 것으로 조사됐다.
또한, 시중에서 판매되고 있는 제품들에서 한우식품이 대체식품에 비해 탄수화물이 적었고 지방, 콜레스테롤, 아연, 단가불포화지방산 함량이 많은 등 서로 다른 영양성분을 갖고 있다는 것을 확인할 수 있었다.
일반 육류를 섭취할 때 걱정하는 콜레스테롤의 경우, 한우식품에서만 검출되었지만 한우에 포함된 콜레스테롤은 47.13~58.36mg/100g으로 1일 영양성분 기준치(300mg)를 넘지 않는 것으로 조사되어 안심하고 먹어도 되는 것으로 나타났다.
◆ 한우, 대체식품 대비 맛과 풍미 등 관능적 특성에서 선호도 높아
한우식품과 대체식품과의 차이는 맛, 풍미와 같은 관능적 특성에서도 나타났다. 한우식품과 대체식품의 외관, 색, 이취, 맛, 풍미, 다즙성, 연도 등의 관능평가를 실시한 결과, 한우 식품이 종합적 기호도에 대해 선호도가 높은 것으로 나타났다.
특히 관능평가에서 대체식품에 대해 불만족이라고 응답한 사람은 41.6%로 다수를 차지했는데, 불만족 이유에서 ‘맛’이라고 응답한 사람이 69.2%로 가장 많았고, 두 번째로 ‘향(냄새)’이라는 응답이 26.9%로 뒤를 이었다. 한우식품 대신 대체식품을 구매/섭취할 의향이 없다고 응답한 사람을 대상으로 이유를 조사한 결과에서도, 92.1%가 ‘실제 육류에 비해 맛이 없다’고 응답했다.
이동활 한우자조금 위원장은 “현재 시판되고 있는 대체식품은 환경적인 면에서 그린워싱에 대한 문제점을 갖고 있으며, 영양학적 요소 및 맛을 아울러 한우고기를 대체하기는 어렵다”라며, “연구 결과를 바탕으로 한우만의 장점을 더욱 부각함과 동시에 부정확한 정보로 인한 잘못된 인식을 바로 잡아 지속가능한 한우산업의 발전을 위해 앞장설 것”이라고 전했다.
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