감칠맛이라는 단어는 대단히 표현하기 어려운 것이며, 그것은 사람들이 먹는 음식의 맛을 말하며 그 맛은 사람을 이끌어내는 흡인요인 중 가장 파워풀한 것으로 요식업의 흥망을 결정하는 가장 강력한 요인이라고 강하게 말하고 싶다.
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▲이학박사 최무웅 건국대학교 이과대학 명예교수 |
우리의 음식은 향에 목표를 두지않고 양과 질에 중점을 두고 있어 지구에서 가장 향료를 안쓴 요리 일지도 모른다. 고대에서 무역의 중심지인 유럽 그리고 아시아 등 항구에서의 가장 가치가 큰 것이 향이다. 그런 것은 과거와 현재가 변한 것이 없다.
변한 것은 보다 더 세밀한 맛의 분류일 것이다. 직장동료들이 집들이에 가서 인사치레로 사모님 음식솜씨기 대단합니다. 음식점 하시면 손님이 버글버글 할 것이라는 소리에 있는 것 없는 것 다 내놓아서 맛있게 먹고 가면서 사모님 요리솜씨 짱입니다 소리에 피곤한 줄 모르고 열심히 설거지하고 세상에 이렇게 기분 좋은 날이 없는 일생일대에 최고 좋은 날의 겸험이다.
우리의 음식에서 무엇이 감칠맛인지 모두가 잘 모르고 그저 맛있게 잘 먹으면? 최고의 요리지? 등 말이 많다는 것은 감칠 맛을 구분하기가 어렵다는 것이다. 한 가지 맛으로 정해지지 않고 여러 맛을 혼합하는 데서 그맛이 나오기도 하면 또 특별한 향이 첨가되는 맛이 나지만 감칠 맛은 아니다.
말처럴 감은 단맛 칠은 일가지 맛이 나야 한다는 것이라고 말할 수 있다. 그러므로 기본은 단맛이며 그 단맛에 댜양한 맛을 내는 것들이 함께 믹스되어 새로운 맛을 내는 것이 감칠맛일 것이다. 그것은 아니죠. 인간이 말로 표현할 수 없는 흡인 맛, 질리지 않는 맛 또 먹고 싶은 맛 등의 다양한 것 즉 칠 일곱맛이 엉켜서 하나의 맛을 내게 하는 것일지도 모른다.
그러나 특별한 것이 들어가면 어머니 손맛이라고 표현하는 것뿐이 표현하기 어렵기에 그렇게 말하는 것이다. 그러므로 많은 요리를 하는 사람을 강조하기 위한 것 일지도모른다.
우리는 21세기 최첨단 생활을 하면서도 먹는 것은 과거와 변함 없이 말하는 것이 [감칠맛]이다. 과거 대사는 수치적 생각이 칠(7, 일곱) 수치가 최고의 변수일 것이다. 음식의 맛은 결국 흡인요인인 감칠맛이 음식의 요리를 좌우한다고 말할 수 있다.
그러므로 우리는 데이터를 머신런닝을 하면 명확히 찾아낼 수 있다고 강하게 말하고 싶다는 것은 첨단화 AI 시대 나노계량을 명확이 할 수 있어 맛의 측정이 가능하기 때문이다.
서양요리는 과학적으로 발전하여 요리에 그 쏘스만 치면 맛은 동일하게 된다는 것이다. 이것에 비하면 한식은 일이 복합되어 있어 오직 매운맛과 짠맛이 기본 틀이라서 서양처럼 풍부한 맛을 내기가 어려운 것이다. 그래서 숙성하는 것 즉 김치를 담아 익을 때 까지 시간이 걸리는 것이 그것을 대행한다고 말할 수 있다.
요즘은 시간을 금같이 생각하는 사람들에게 김치소스를 구입해 요리하는 사람들이 늘었다. 그러므로 우리의 음식 요리에서 감칠맛은 대단이 중요하며 그 맛을 내게하며 소스로 만들어 파는 시대가 왔다고 생각되는 감칠맛 비즈니스 시대가 다가 왔다.
이학박사 최무웅 건국대학교 이과대학 명예교수. 한국갈등조정학회장. (사)해양문화치유관광발전회고문. 땅물빛바람연구소장, New Normal Institute 연구소장. 풍수리감정사연맹 총재
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